Nous parlons à des dizaines de restaurants chaque jour et ils nous disent souvent que l’un de leurs principaux défis est de former leur personnel de salle.  La formation du personnel sur la carte des vins et le programme des boissons peut être très difficile car il peut y avoir beaucoup d’éléments, beaucoup de détails à connaître et cela change tout le temps.

Il y a quelques points essentiels que vous devez faire connaître à votre personnel de salle concernant votre programme de boissons :

– Ce qui est réellement au menu ou ce que vous avez en stock,

– Les boissons qui accompagnent les plats de votre menu,

– Comment parler intelligemment des boissons avec vos clients,

– Comment servir des boissons aux clients.

Compte tenu des difficultés à tenir le personnel bien informé, voici une liste de pistes pour former votre personnel de salle afin d’améliorer leurs connaissances en matière de vins et de boissons.

1.        Dégustations de vin

Organiser régulièrement des dégustations avec votre personnel est un excellent moyen d’accroître leurs connaissances en matière de vin tout en leur permettant de goûter ce qui figure réellement sur votre menu. Assurez-vous de parler du profil du vin ainsi que de son association avec votre menu.  Envisagez de demander à chaque membre du personnel de remplir une fiche de dégustation pendant la dégustation du vin. Si vous souhaitez que quelqu’un dirige les dégustations de votre personnel, demandez à votre distributeur ou à votre fournisseur s’il souhaite diriger une dégustation sur certains de ses produits.

2.        Lectures obligatoires

Il y a de très bons livres sur le vin et certaines ressources peuvent aider votre personnel plus que vous ne pourrez le faire. Envisagez de leur attribuer des lectures.

3.        Accords mets et vins

L’une des compétences les plus importantes dont vos serveurs doivent être dotés est l’association du vin ou d’autres boissons avec les plats de votre menu. L’expérience sera plus agréable si votre personnel peut être aider à trouver la boisson parfaite. Envisagez d’organiser des sessions de formation sur l’association des vins et des plats uniquement pour le personnel. Expliquez non seulement ce qui va avec chaque plat, mais aussi pourquoi.

4.        Étudiez les notes de dégustation

Le fait de disposer de descriptions ou de notes de dégustation pour les vins, les bières et les spiritueux de votre menu peut permettre au personnel (ou aux clients) d’en savoir plus et de choisir la boisson parfaite pour l’occasion.  Si elles ne figurent pas sur le menu, mettez-les à la disposition du personnel pour qu’il puisse les lire pendant son temps libre. Cela est particulièrement utile pour informer le personnel sur les nouveaux éléments du menu.

5.        Examiner les nouveaux éléments du menu

Dans de nombreux restaurants, les nouvelles boissons sont fréquemment renouvelées sur la carte, qu’il s’agisse de nouvelles bières, de changements de millésimes ou de cocktails. Assurez-vous que votre personnel est non seulement au courant des changements, mais aussi des nouvelles sélections. Présentez régulièrement les nouveaux plats au menu lors des réunions de préparation et répétez-les lors des réunions régulières du personnel, qu’elles aient lieu chaque semaine, toutes les deux semaines ou tous les mois.

6.        Obtenez l’aide des fournisseurs

Vous pouvez vous adresser à vos distributeurs et à vos fournisseurs pour obtenir de l’aide. Ils veulent promouvoir leurs produits et seraient souvent heureux de vous aider à former votre personnel et à obtenir plus de temps dans votre restaurant. Pensez à les inviter à faire des dégustations avec votre personnel ou à leur fournir des informations supplémentaires sur leurs spécialités. Par exemple, s’il y a un importateur de vin français, faites-le venir pour discuter du vin français pendant 20 minutes lors de votre prochaine réunion.

7.        Questionnez votre personnel

La formation doit être cohérente et votre personnel doit comprendre le menu et être prêt à répondre à toutes les questions. Faites des jeux de rôle et assurez-vous de questionner votre personnel de salle sur votre menu, les associations d’aliments, les connaissances générales et les normes de service. Il est essentiel de s’exercer et de revoir le contenu.

Disposer d’un personnel de service de classe mondiale dans votre restaurant demande du temps et beaucoup d’efforts. Et lorsque vous pensez que vous avez enfin trouvé votre bonheur, votre menu est modifié et votre personnel se renouvelle. La meilleure façon de maintenir des normes élevées et une certaine cohérence est de faire des activités de formation une activité régulière, et non un événement aléatoire. En intégrant une formation sur les boissons dans vos réunions régulières, votre personnel sera mieux armé pour ravir vos invités et gagner plus d’argent.